Die Kraft des Dampfes

Beim Dampfgaren werden die Lebensmittel nicht direkt in das Wasser gelegt, sondern liegen in speziellen, besonders wärmeleitenden Behältern. Der Wasserdampf wird außerhalb des Garraums erzeugt und erst dann in den Garraum geleitet, wobei er dann die eingesetzten Behälter und die darin liegenden Nahrungsmittel umgibt und so erhitzt. Außerdem verhindert der kondensierende Wasserdampf, dass das Gargut während des Prozesses austrocknet.

Zu unterscheiden sind dabei die beiden unterschiedlichen Verfahren des Drucklos-Garens und des Dampfdruck-Garens. Beim Drucklos-Garen werden Temperaturen bis 96° C erreicht, beim Dampf-Druckgareb sogar bis zu 120°. Durch die größere Hitze wird der Garungsprozess beim Dampfdruck-Garen um bis zu 50 % verkürzt, da bei Temperaturen ab 100° C die Innenluft prakisch 100% Luftfeuchtigkeit erreicht und dadurch keinen Sauerstoff mehr trägt. Bei höheren Temperaturen beginnt der Überdruck.

Drucklos-Garer spielen ihre Vorteile beim Menükochen aus. Zwar ist das auch mit einem Dampf-Druckgarer möglich, doch muss durch den Überdruck die Gerätetür während des gesamten Prozesses geschlossen bleiben. Der Vorteil der Drucklos-Garer ist hier, dass die Tür jederzeit geöffnet werden kann, um einzelnen Komponenten zuzugeben oder zu entnehmen.